Des trois piliers du regime hypotoxique, la cuisson douce est celui qu'on applique le plus mal, parce qu'il ne se voit pas dans la liste des courses. On peut acheter des aliments irreprochables et les denaturer en vingt minutes de poele.
La regle posee par Jean Seignalet est simple a enoncer : ne pas depasser environ 110 degres. Elle ne repose pas sur une preference gustative mais sur ce que la chaleur fait aux molecules. Au-dela d'un certain seuil, les sucres et les proteines reagissent entre eux et forment de nouveaux composes, absents de l'aliment cru, que l'organisme n'a jamais eu a traiter au cours de son evolution. C'est la reaction de Maillard, celle qui donne sa couleur doree a une croute de pain ou a une viande saisie.
Ce que chaque mode de cuisson atteint reellement
Les temperatures en jeu sont tres inegales. L'eau bouillante plafonne a 100 degres au niveau de la mer, donc une cuisson a l'eau ou a la vapeur douce reste dans les clous par construction. Une poele, elle, monte couramment entre 180 et 250 degres, un four traditionnel entre 180 et 220, une friture autour de 180. L'ecart n'est pas de quelques degres : il est du simple au double.
C'est pourquoi la vapeur douce est le mode recommande en premier. Elle cuit sans jamais depasser le point d'ebullition, elle preserve mieux les vitamines hydrosolubles qu'une cuisson a grande eau, ou une partie passe dans le bouillon qu'on jette, et elle demande peu de materiel.
En pratique
Le four reste utilisable a condition de le regler bas, autour de 100 degres, ce que la plupart des appareils domestiques permettent. La cuisson est plus longue, souvent le double, mais elle convient bien aux viandes et aux poissons, qui restent moelleux. Le wok et la poele ne sont pas interdits par principe : ils le deviennent des qu'on cherche la coloration, qui est precisement le signal visuel que le seuil est franchi.
Le changement demande une periode d'adaptation, car il modifie les gouts autant que les habitudes de preparation. Les temoignages recueillis sur le site decrivent tous cette phase, et notre page sur le petit dejeuner montre par quel repas il est le plus facile de commencer.
